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発酵食品 발효식품

2011年の後半から静かなブームとなっているもの、それが発酵食品だ。発酵食品とは、微生物や酵素の働きを利用して作り出した加工食品のこと。日本食には欠かせない、醤油や味噌、納豆、漬物がそうであり、韓国のキムチ、西洋のチーズやヨーグルト、ワイン、パン、紅茶なども発酵食品だ。

食品を発酵させることによるメリットは大きく分けて４つある。まず、味がよくなる。酵母、細菌、カビなどの微生物が出す酵素の働きにより、食品に複雑なうま味が与えられ、独特の風味が増す。2つ目に、体によい栄養成分が増すこと。つまり、腸内の環境がよくなって便秘や下痢が治る、脂肪の合成が抑えられダイエットになる、肌の調子がよくなる、動脈硬化が予防できる、発がん物質が抑えられる、などなどだ。3つ目には、保存性が増す。塩を使うせいもあるが、発酵食品に含まれる善玉菌には、食材を腐敗させる原因となる悪玉菌の働きを封じ込める作用や、殺菌作用があるためだ。最後に、抗酸化作用が強くなることで、若さや美容を保ったり、生活習慣病の予防に効くのである。

特に最近注目されているのが「塩麹」。麹とは米、麦、大豆などの穀物やぬかなどに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心とした微生物を繁殖させたもの。これに塩と水を加えただけのものだが、野菜や豆腐を漬けたり、肉や魚を漬けて焼いたりすると、とてもおいしいのだという。

2011년 후반부터 조용하게 유행하고 있는 것, 그것이 발효식품이다. 발효식품이란 미생물과 효소의 작용을 이용해 만들어낸 가공식품을 말한다. 일본 음식에는 빠질 수 없는 간장과 된장, 낫토, 채소 절임이 그러하며 한국의　김치, 서양의 치즈나 요구르트, 와인, 빵, 홍차　등도 발효식품이다.

식품을 발효시키며 생기는 장점은 크게　네 가지로 구분된다. 우선 맛이 좋아진다. 효모, 세균, 곰팡이 등의 미생물이 만들어낸 효소 작용으로 인해 식품에 복잡한 감칠맛이 생겨나 독특한 풍미를 더한다. 두 번째로 몸에 좋은 영양성분이 늘어나는 점. 즉, 장내의 환경이 좋아져 변비나 설사가 낫는다, 지방의 합성을 억제해 다이어트 효과가 있다, 피부 상태가 좋아진다, 동맥경화를 예방할 수 있다, 발암물질이 억제된다 등등이다. 세 번째로는 오래 보존할 수 있다. 소금을 사용한 탓도 있지만 발효식품에 포함되어 있는 좋은 균에는 식자재를 부패시키는 원인인 나쁜 균의 기능을 봉쇄하는 작용과 살균작용이 있기 때문이다. 마지막으로는 항산화작용이 강해져 젊음과 미용을 유지하거나 생활습관병을 예방하는 데 효과가 있다.

특히 요즘 주목 받고 있는 것이 ‘누룩 소금’. 누룩이란 쌀, 보리, 대두 등과 같은 곡물과 쌀겨 등에 누룩곰팡이처럼 식품 발효에 유용한 곰팡이를 중심으로 한 미생물을 번식시킨 것. 여기에 소금과 물만 첨가한 것이지만 채소와 두부를 절이거나 고기나 생선을 절여 구우면 매우 맛있다고 한다.

 静(しず)か 떠들썩하지 않음. 잠잠함. 고용함. 차분함. 조용함

 働(はたら)き 작용. 효과. 기능

 作(つく)り出(だ)す 새로운 상품을 만들다. 제조하다. 생산하다

 欠(か)かせない 빠뜨릴 수 없다. 빼놓을 수 없다 <欠かす(빠뜨리다)의 가능부정형>

 漬物(つけもの) 채소 등을 절인 식품. 절임

 メリット(merit) 이점. 장점

 分(わ)ける 분류하다. 구분하다

 うま味(み) 감칠맛. 입을 끌어당기는 맛

 与(あた)えられる 받다 <与える(남에게 주다)의 수동형>

 増(ま)す 많아지다. 불어나다. 늘다

 治(なお)る 낫다. 치유되다

 抑(おさ)えられる 억제되다 <抑える(억제하다. 막다)의 수동형>

 調子(ちょうし) 상태. 컨디션

 含(ふく)まれる 포함되다. 함유되다 <含む(포함하다)의 수동형>

 善玉菌(ぜんだまきん) 유익하고 좋은 작용을 하는 균 <悪玉菌은 해롭거나 안 좋은 작용을 하는 균>

 封(ふう)じ込(こ)める 안에 넣고 봉하다. 가두다

 保(たも)つ 유지하다. 지키다. 보전하다

 効(き)く 효력이 있다. 듣다. 효능이 있다

 ぬか(糠) 겨. 쌀겨

 加(くわ)える 보태다. 더하다. 가하다. 첨가하다