焼き鳥で何が一番好き？

앞선‘키워드로 알아보는 일본’코너에서는 카레, 라면, 스시 등 다른 나라의 것을 일본으로 가져와 일본화시킨 음식들을 소개해 왔는데요. 오늘은 그야말로 일본인에 의해 일본에서  만들어진 야키토리에 관한 이야기입니다. 야키토리를 굽는 자극적인 냄새에 군침을 흘리지 않는 사람이 있을까 싶은데요. 강렬한 냄새로 사람들을 매료시키는 야키토리 이야기, 지금 시작해 볼까요?

www.yakitori.co.jp

야키토리의 기원을 알아보기 위해서는 꽤 오랜 시간을 거슬러 올라가야 할 텐데요. 675년 일본에서는 天武天皇(てんむてんのう：텐무천왕)이 肉食禁止令(육식금지령)을 내렸고 이때부터 육식이 금지되었습니다. 이는 에도시대까지 계속되었지만 실제로는 닭고기 등이 식용으로 사용되었고 에도시대 초기인 1643년에 만들어진 요리책을 보면 이미 야키토리에 관한 내용이 적혀있다고 합니다. 메이지 이후 육식금지령은 해제되었지만 닭고기는 소고기보다도 귀해 서민들이 쉽게 먹을 수 있는 음식이 아니었는데요. 때문에 이때는 비싼 닭 대신 소나 돼지고기의 내장을 꼬치에 끼워 먹었고 형태는 지금의 야키토리와 비슷했다고 합니다. 야키토리라는 이름도 그대로 사용되었고요. 이후 제2차 세계대전이 끝나고 미군이 가져온 ブロイラー(broiler)라고 하는 고기 굽는 기구가 보급되고 닭고기의 가격도 내리면서 현재의 야키토리만큼 종류가 다양해집니다. 종류도 다양하고 가격도 저렴해진 야키토리는 술안주 특히 맥주 안주로 많은 이들에게 사랑을 받는 음식이 되었지요.

우리나라에서는 보통 닭고기 사이사이에 파를 꽂은 ねぎま 한 종류밖에 볼 수 없지만 야키토리의 종류는 셀 수 없을 정도로 다양한데요. 흔히 생각하는 닭고기는 물론이고 돼지나 소, 심지어는 채소, 버섯 류도 훌륭한 야키토리의 재료가 된답니다. 이때 돼지고기의 경우 焼とん으로 부르기도 하지만 굳이 구분하지 않고 모두 やきとり라고 부르죠. 그럼 대표적인 야키토리를 몇 가지 소개해 볼까요.

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1. 닭

せせり    : 목 주변의 살. 한 마리에서 얻을 수 있는 양이 아주 적다. 탄력이 있어 쫄깃쫄깃하고 씹을수록 육즙이 나와 야키토리에 가장 적당한 부위로 일컬어진다.

ささみ     : 가슴 주변의 지방이 적은 살. 육질이 부드럽고 담백한 맛을 낸다. 고단백, 저지방 식품으로 육류 중에서도 최고 수준.

手羽先    : 닭 날개. 피부와 혈관을 튼튼하게 하는 콜라겐이 풍부한 부위로 껍질은 쫄깃하고 고기는 지방이 많아 부드럽다.

ボンジリ  : 엉덩이 살. 꼬리에 가까운 부위로 지방이 가장 많아 육즙을 충분히 느낄 수 있다.

かわ       : 껍질. 콜라겐이 많아 여성에게 좋은 부위로 목 주위의 껍질이 주로 사용된다

ハツ       : 심장. 닭 한 마리에서 한 개밖에 얻을 수 없기 때문에 야키토리를 만들기 위해서는 닭 두 세 마리가 필요하다.

ナンコツ  : 연골. 특징적인 맛은 없지만 오독오독 씹는 맛이 일품이며 야키토리 중에서 가장 칼로리가 낮다.

2. 돼지와 소

カシラ     : 돼지머리 고기
豚バラ    : 돼지고기 살

豚トロ     : 돼지의 어깨 부근, 살 속에 지방이 많이 녹아 들어 있는 부위
ハツ       : 심장

レバ-      : 간

3. 채소, 버섯

ネギ       : 파

ししとう    : 고추

ウズラ     : 메추리 알

シイタケ  : 표고버섯

エノキ     : 팽이버섯

야키토리의 양념 또한 우리나라와는 다르게 2가지 중에서 선택할 수가 있는데요. 소금을 뿌린 후 잘 구워내면 담백하고 소재 본연의 맛을 잘 느낄 수 있습니다. 한편 간장, 미림, 설탕 등으로 만든 タレ를 발라 구워내면 달콤한 맛이 더해져 고기 특유의 비린 맛이나 냄새를 지워준답니다. 야키토리의 종류에 따라 양념을 구분해서 먹기도 하는데요. 예를 들어 ねぎま는 タレ로 먹고 ナンコツ(연골)은 塩로 먹는 식이죠. 또 드물게는 味噌(みそ：일본된장)로 양념을 하는 경우도 있다고 하네요.

야키토리 하나의 가격은 보통 50~200엔 정도이지만 고급 가게에서는 천 엔을 훌쩍 넘기기도 하는데요. 비싼 야키토리도 좋지만 허름해 보이는 일본 선술집에서 맥주와 함께 부담 없이 먹을 수 있는 야키토리가 제 맛이 아닐까 싶네요.